Osmanlı Saray Mutfağı: Osmanlı’nın Yüzyıllık Mutfağı Hakkında Bilgiler
Birçok kıtaya hükmetmiş olan Osmanlı İmparatorluğunun kültürel tarihinin yanı sıra her yemeği şölen havasında olan ve damaklarda unutulmaz bir iz bırakan kocaman bir külliyata sahip mutfak kültürü vardır. En zengin mutfaklardan biri olan Osmanlı Saray Mutfağının yemek tarifleri günümüze kadar gelmiştir. Fakat bu külliyatı sadece yemek tarifleri olarak değerlendirmek büyük bir hata olur. Osmanlı Saray Mutfağında öne çıkan diğer bazı noktalar; pişirme yöntemi, yemek yeme alışkanlığı, sofra adabı gibi birçok spesifik konuyu da içinde barındırır.
Osmanlı’nın Mutfak Kültürü
Osmanlı için mutfak, saray hayatının önemli bir parçasıydı. Büyük bir özveriyle hazırlanan yemekler, saray mutfağı ve halk mutfağı olarak ikiye ayrılıyordu. Sarayda bulunan divan vezirleri ve harem halkı için yemekler “Has Mutfak”ta, haremin üst seviye kadınları için yemekler “Valide Sultan Mutfağı” nda, harem ağaları için yemekler “Kızlarağası Mutfağı”nda ve padişah için hazırlanan yemekler “Kuşhane Mutfağı”nda pişiriliyordu. Bu kadar özenle hazırlanan bu sofralar padişah, valide sultan ve divan halkı için adeta sosyalleşmek adına oluşturulan bir aktivite idi. Bundan dolayı; Saray Mutfağı da bu sosyal aktiviteyi daha iyi hale getirmek için daima yenilikler arayan, lezzetli türler meydana getirmek isteyen bir yer olmuştur.
Günlük olarak yaklaşık 4000 kişiye yemek hazırlanan bu mutfağın 1200 kişiye varan kadrosu mevcuttu. Saray Mutfağının en yetkilisi kişisi “Üstüdan-ı Matbah-ı Has” idi. Mutfak bölümünde en deneyimli ve en bilgili bu kişiye bağlı olarak; kalfalar, bölük başları ve şagirtler çalışıyordu. Şagirtler, mutfaktaki en deneyimsiz kişilerdir. Bu kişilere ek olarak aşçılar ve aşçı neferleri de bu özel kadroya eklenebilir. Bu kadar büyük ve görkemli mutfakta elbette pişen yemekler uzmanlık istiyordu. Bu yüzden, mutfakta görev alan aşçılar uzmanlık alanlarına göre ayrılırdı. Bu görevlere; kebapçı, pilavcı, börekçi, perhizci, hoşafçı, tatlıcı, hamurcu olarak örnek verilebilir. Bu da gösteriyor ki; Osmanlı mutfağında çok fazla çalışan olmasının amacı gösterişin yanı sıra bu kültürün Osmanlı için ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.
Patates, domates, taze biber, kabak çeşitleri gibi severek tüketilen sebzeler Amerika kıtasının keşfedilmesiyle yeni kıtadan bu eski topraklara zaman içinde yayıldı. Bu geniş külliyat için doğru bilinen en büyük yanlış ise; et tüketimi hakkındadır. Sığır etini sert buldukları için pek tüketmeyen saray halkı, diğer etleri tüketse de sanıldığı gibi ete aşırı bir düşkünlüğü yoktu. Bunun en büyük sebeplerinden biri; etin saklaması zor bir besin olmasıdır.
Yemek vakti geldiğinde yemekler “sini” adı verilen yuvarlak ve büyük tepsilerin üzerine konurdu. Yer sofralarının güzel kokması için sinileri; karanfil, nergis, sümbül gibi çiçeklerle süslenirdi. Yemeğin yanı sıra meyve tüketiminin de oldukça fazla olduğu bir mutfak olan Osmanlı’da meyveler sadece yiyecek olarak tüketilmiyordu. Bazı yemeklerin içine kuru üzüm, kayısı, hurma, kestane gibi yardımcı tatlarla yemek lezzetlendirilirdi. Ayrıca meyveler, hoşaf, reçel, şerbet ve turşu yapımında da kullanılırdı.
Fatih Sultan Mehmet’in Mutfağı: Fatih Kanunnamesi
Osmanlı Saray Mutfağı, her yüzyıl kendini yenilese de asıl ivmesini Fatih Sultan Mehmet döneminde kazanmıştır. İstanbul’un fethiyle saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. 1475 - 1478 yılları arasında yaptırılan Topkapı Sarayı’na devasa bir mutfak inşa edilmiştir. 5250 metrekarelik bir alanı kaplayan bu mutfak Marmara denizine bakan sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çekmektedir. Bu mutfaklara “Yeni Saray” adı verilmiştir.
Fatih Sultan Mehmet döneminin bir başka özelliği ise yemeklerin çeşitliliğinden çok sade ve doyurucu olmasına önem verilmesidir. Hatta aynı dönemde “Fatih Kanunnamesi” ile Osmanlı’da ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır. Bu kurallardan bir tanesi; Padişah, ailesi dışında kimseyle yemek yemezdi. Ayrıca, padişah sefer çıktığında ona ait olan Kuşhane Mutfağı görevlileri de onunla birlikte giderdi.
Değişime Uğrayan Saray Mutfağı
İlerleyen zamanlarda, dünyada yaşanan değişiklikler zamanla Osmanlı’yı da etkilemiştir. Başka kültürlerden etkilenen Osmanlı Saray Mutfağında, özellikle Fransız yemeklerini görmek mümkündü. Bunun en büyük sebeplerinden biri Fransız Devrimi idi. Fransa’dan kaçan Fransız aşçılar Osmanlı’ya sığındı ve kendi lezzetlerini Osmanlı Saray Mutfağında yapmaya başladılar. İlik soslu dana eti ve Bavarua bu lezzetlerden birkaçıdır. Osmanlı Sarayı’nda batılı anlamda “yemek odası” anlayışı yoktur. 20. yüzyıla kadar yaygın bir şekilde kullanılmamıştır
Birçok yemek kültürünü de etkileyen Osmanlı Saray Mutfağının en dikkat çekici yönü, her yemeğin adeta bir şölen havası yaratmasıdır. Bu gelişme zamanla gerçekleşmiştir. Osmanlı’nın kuruluş dönemi ve yükselme dönemi arası olan 15. yüzyılda yapılan yemekler çeşit olarak az ve sade idi. Yükselme dönemine gelindiğinde ise Osmanlı Saray Mutfağı adeta en ihtişamlı yıllarını yaşamıştır. Tabi bunun en büyük sebebi genişleyen topraklar ve büyümekte olan Osmanlı hazinesinin etkisi oldukça büyüktür. İlerleyen yıllarda, mutfak kültürünün bu ihtişamlı dönemi devam etmiştir. Fakat, 19. yüzyılla birlikte daralmaya başlayan topraklar, artan masraflarla beraber Osmanlı Saray Mutfağı, o ihtişamlı halini yavaş yavaş kaybetmeye başlamıştır.
